Kombucha o que é e como começar?

Depois de muitos meses a preparar o meu kombucha em casa, após sentir os efeitos desta bebida na minha saúde e após muitos pedidos de mais informação sobre a fermentação dos meus legumes e vegetais, finalmente resolvi publicar as minhas primeiras anotações e pesquisas sobre o kombucha.

Não me considero um “expert” no assunto, até porque as minhas dúvidas foram sempre esclarecidas através de literatura que comprei sobre o assunto, o amigo Toni Gaspar e o seu grupo Kefir Kombucha e AloeVera Portugal, no entanto, depois de algum tempo a produzir o meu kombucha em casa, acredito que posso falar da minha experiência pessoal.

Fazer o kombucha (assim como inúmeros outros projectos culinários) pode parecer complicado e assustador até você começar a fazer. Depois de ter preparado pela primeira vez, você percebe como é simples!

Actualmente preparo meu kombucha para beber a cada sete dias e tenho o suficiente para consumir por toda a semana aqui em casa. No caso da fermentação dos legumes deixo fermentar por mais de 21 dias. Mas hoje irei dedicar-me exclusivamente à preparação da bebida.

Mais a frente farei uma nova matéria sobre a fermentação de legumes.

Uma das grandes vantagens de preparar o seu próprio kombucha (além do custo) é ter 100%

de garantia da procedência de todos os ingredientes utilizados.

O que é o Kombucha?

A Kombucha é um chá adoçado com açúcar e fermentado para se tornar uma deliciosa bebida tónica, por vezes comparada a sidra de maçã com gás.

A Kombucha pode ser tomada assim ou usada como cultura-mãe para um processo secundário de fermentação com sumo de fruta ou outros aromatizantes.

A Kombucha é produzida por uma SCOBY, a sigla inglesa “Simbiotic Culture of Bacteria & Yeast”, ou, colónia simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida também como a mãe de kombucha, que assume a forma de um disco de borracha e flutua à superfície do chá à medida que este fermenta.

Nenhum outro produto fermentado se aproxima da popularidade súbita que a kombucha.

Provei-a pela primeira vez em 2016, após ler bastante sobre os probióticos.

Nas lives do Dr. Lair Ribeiro (Brasil), Dr. Mercola (EUA) e do Dr. Jason Fung (Canada), muitas vezes esses probioticos eram referidos. Foi fácil chegar ao amigo Toni e pedir as minhas primeiras Scoby´s.

Assim que chegou, iniciei o processo de fermentação sempre com a ajuda do "mestre". Algumas duvidas no inicio, mas rapidamente apanhei o jeito, gostei e a partir desse momento o processo tornou-se fácil e muito divertido.

Tradicionalmente, a kombucha prepara-se com chá verde, isto é, uma infusão da planta do chá (Camellia sinesis).

Pode usar chá preto ou verde, no entanto eu já fermentei com folhas de Hibisco e até com folhas de abacateiro.

Acho que devemos fazer as nossas próprias experiências pois as nossas kombuchas podem ter um grande potencial adaptativo.

Contudo, o oposto também pode acontecer, e desta forma nunca faço experiências com a kombucha "mãe" aquela que o amigo Toni me enviou em 2016.

Pode usar saquetas de chá ou folhas soltas e fazer o chá forte ou mais fraco, consoante o gosto. Para adoçar o chá, junte o açúcar. Para 2 litros eu junto 150g de açúcar.

Tenha em conta que parte do açúcar irá fermentar e transformar-se em ácidos, pelo que a kombucha madura será consideravelmente menos doce do que a mistura com que começará.

Kombucha principais benefícios:

O kombucha traz muitos benefícios a partir de seu consumo regular.

Um dos mais importantes é auxiliar na recuperação e manutenção das boas bactérias do organismo.

Ou seja, promove a saúde intestinal e digestiva.

Por outro lado, o intestino saudável tem uma melhor absorção de nutrientes.

A sua grande quantidade de antioxidantes fortalece o sistema imunológico, protegendo o organismo de doenças inflamatórias.

O seu consumo ainda é reconhecido por aumentar a energia, reduzir o desconforto e aliviar as dores inflamatórias.

Tempo de execução: De 7 a 10 dias.

Material necessário

Panela para preparar o chá (inox, vidro ou cerâmica, não utilizar alumínio)

Vidro grande com a boca larga

Pano limpo (para tapar o vidro), ou papel de cozinha

Elástico (para amarrar o pano)

Peneira (plástico ou de inox)

Colher de pau ou plástico (não usar colher de metal)

Funil (plástico)

Garrafas (só uso de vidro)

Ingredientes (para 2 litros):

150gr de açúcar orgânico (cristal ou demerara)

2 Colheres (sopa) de chá preto ou verde puros (a granel) ou 4 saquinhos (não use chás saborizados)

2 Litros de água

Scoby (colónia de bactérias)

1/2 chavena de chá do Kombucha anterior (ou que veio junto com o Scoby)

Nota – Para preparar uma quantidade maior, dobre ou triplique as quantidades acima

Variações na produção do kombucha

Além do chá (Camellia sinensis) existe a produção de kombucha feita a partir de chá de hibisco (ou vinagreira) que contém menos cafeína, chá mate (verde ou torrado), chá de jasmim e outros. É sempre bom testar este tipo de fermentação com um scoby que não seja a sua única colónia.

Kombucha fermentada no hibisco

O açúcar pode ser o açúcar cristal branco ou demerara, o importante é escolher o açúcar menos processado e se possível orgânico. Ele alimenta a bactéria durante a fermentação, e o gosto mais ou menos doce vai depender do tempo de fermentação.

Modo de preparo

ATENÇÃO: Nunca coloque o Scoby no chá ainda quente ou morno, ele não resiste se for aquecido.

Ferva 1 litro de água numa panela pequena.

Deixar em infusão por 4 a 5 minutos.

Coar o chá (caso esteja a usar folhas a granel). Use uma peneira de plástico ou de inox.

Transfira para o vidro onde vai ser feita a fermentação. Junte o açúcar e mexa bem para dissolver.

Adicione outro litro de água para arrefecer o líquido

Coloque a kombucha e cubra com o pano.

Deixe fermentar num sítio quente, e de preferência escuro.

Nota – Ao mexer no scoby esteja com as mãos bem limpas!

Cubra com um pano limpo (pode ser um guardanapo ou um pano de prato),

prenda com um elástico para evitar a entrada de insectos.

Guarde num lugar protegido da luz directa e ventilado.

Evite mexer com o vidro durante o período de fermentação.

Você vai notar a formação de bolhas e o crescimento de uma nova scoby na superfície.

A cor do chá vai mudar e ficar gradativamente mais clara e ligeiramente opaca.

O tempo de fermentação dependerá da temperatura ambiente.

Em lugares mais quentes o tempo de fermentação é mais curto.

A sua preferência pessoal com o sabor vai indicar o tempo certo:

menos tempo produz um kombucha mais adocicado;

mais tempo produz um kombucha mais ácido e menos doce.

É muito importante testar um pouco depois de alguns dias e ir acompanhando a mudança no sabor.

A primeira fermentação pode durar de 5 a 12 dias.

Nota – Não use colheres de metal!

Quando o seu kombucha estiver no ponto desejado, retire o scoby com cuidado e mãos bem limpas, transfira para um prato. Reserve parte do chá fermentado para a próxima fermentação. Coloque o restante do kombucha em garrafas limpas com o auxílio de um funil plástico.  Ele está pronto para ser consumido depois de refrigerado.

Mas para um sabor diferenciado e um kombucha com mais gás, passe à segunda fermentação.

 

Alem do Kombucha também produzo kefir

Para o próximo lote de kombucha, prepare o chá e comece uma nova fermentação seguindo todos os passos anteriores.

Segunda fermentação (opcional)

Ingredientes

Frutas frescas ou secas

-Sumo de frutas (Frutas cítricas são óptimas: limão, laranja, maracujá)

-utilizar até 10% da quantidade do chá fermentado

Gengibre fresco

Ervas frescas

Especiarias (canela, cardamomo, cravo, gengibre, açafrão)

Legumes (pedaços ou sumo coado de beterraba, por exemplo)

Adicione os ingredientes desejados nas garrafas, cubra com o chá fermentado e deixe um espaço livre para formação do gás.

Guarde num lugar protegido em temperatura ambiente por 1 ou 2 dias.

Nota – Abra ligeiramente as garrafas para aliviar a pressão e evitar estouros

(vire a tampa meia volta, sem retirar completamente).

Transfira para o frigorífico.

Dicas importantes

Se notar mofo descarte tudo e comece com um novo scoby.

Os novos scobys que vão se formar na superfície podem ser utilizados em outros vidros (com outros tipos de chá) ou presenteados para pessoas interessadas em começar a produzir.

Coloque sempre o scoby num vidro limpo com um pouco de chá fermentado quando for doar uma colónia.

Se precisar dar uma pausa na produção ou for viajar por um período longo, guarde o scoby num vidro com chá fermentado, tapado com um pano e em temperatura ambiente em local escuro e protegido. Este chá vai fermentar mais do que o usual, sendo difícil consumi-lo.

No entanto, quando voltar a produzir, reserve sempre uma pequena quantidade do chá para acrescentar junto com o scoby ao novo chá.

Se você nunca provou o kombucha, comece com 1/2 chávena (ou menos) por dia.

Aumente essa quantidade gradativamente, conforme sentir que o seu organismo (e o seu intestino) respondem de forma positiva.

Grávidas e lactantes devem consultar o médico antes de tomar o kombucha, ou evitar tomar em grande quantidade.

O kombucha pode causar um efeito laxante no bebê e existe a presença de heparina (um anticoagulante).

O álcool produzido varia de 0,5 a 1%, mas o kombucha não se caracteriza como uma bebida alcóolica.

Se você é sensível à cafeína prefira o chá verde ao preparar o kombucha.

O chá verde tem somente 1/3 da cafeína presente no chá preto.

Onde encontrar o scoby?

O scoby não é um produto à venda em lojas ou mercados.

Procure em grupos de divulgação na internet ou entre em contacto com o Toni Gaspar pelo Grupo Facebook: Kefir Kombucha Aloé Vera de Portugal 

É preciso "cercar" todo processo de extrema limpeza e cuidado.

O scoby irá multiplicar-se e acompanhar o proprietário por toda a vida!

Gostou, duvidas ? Deixe o seu comentário abaixo e por favor compartilhe. A próxima receita será fermentação de chucrute.

Zirita