Vegetais fermentados: A forma ideal de começar a fermentar (com receita)

Fermentar vegetais é a forma ideal de começar a fermentar. Não requer equipamento especial; pode usar um frasco que já tenha em casa. Também não há qualquer necessidade de uma cultura inicial.

As bactérias de que precisará já se encontram nos vegetais. Embora haja quem recomenda que se use soro do leite, pós bacterianos ou outras leveduras para o chucrute, isso é desnecessário, já que as bactérias do acido lático se encontram presentes em todas as plantas e dominam consistentemente no ambiente submerso. Os vegetais fermentados são tão seguros, sem qualquer caso registado de problemas, que o processo de fermentação até os torna mais seguros para consumo do que quando são comidos crus. Os vegetais fermentados são probióticos, melhoram a digestão e tem-lhes sido atribuído um numero imenso de benefícios, desde a prevenção de cancro à redução de ansiedade social.

Os vegetais fermentados complementam qualquer refeição. Os seus sabores ácidos acentuam o resto da comida, estimulam a digestão e limpam o palato. Em muitas gastronomias, são elementos rotineiros. Os coreanos, por exemplo, são tão devotados ao kimchi    que a maioria das pessoas o come a todas as refeições. Eu pessoalmente ganhei o gosto de comer alguns vegetais fermentados todos os dias. Bastam 15 minutos a cortar ou ralar vegetais para encher um frasco que pode fermentar e alimentar-nos durante semanas. Assim, vegetais fermentados nutritivos e deliciosos ficam disponíveis para quando quisermos comê-los, sem qualquer trabalho adicional requerido. Mantenha alguns frascos de estilos diferentes para ter variedade. É mesmo fácil.

A maior diferença entre vegetais deixados a apodrecer e os destinados a uma fermentação deliciosa é se estão imersos em liquido ou expostos ao ar. Os bolores acabam por se desenvolver nos vegetais com a exposição ao ar, e o liquido protege-os do ar e dos bolores. Por norma, este ambiente submerso de fermentação é salgado, mas nem sempre, e a proporção de sal pode variar consideravelmente. A fermentação de longo prazo ou em climas quentes precisa de mais sal do que a fermentação a curto prazo ou em climas mais frescos.

Chucrute

  

Para iniciar o tema das receitas no blog, vamos começar com o mais querido e o mais conhecido das fermentações: O Chucrute

Julga-se que o chucrute terá surgido na China, disseminando-se para ocidente através dos nomadas da Ásia Central. É preparado segundo vários estilos regionais. Na Croácia e noutros lugares do sudoeste da Europa, a couve costuma ser azedada inteira, em grandes barris. Uma variação russa usa maçãs ou arandos  para adoçar a couve. Os alemães estão fortemente associados ao chucrute que nos EUA são conhecidos pelo termo derrogatório "Krauts"e, durante a II Guerra Mundial, o chucrute passou a ser chamado de "couve da liberdade". A primeira vez que ouvi falar de chucrute foi durante a minha estadia no Brasil nomeadamente no estado de Santa Catarina com forte descendência Alemã. Ai também conheci o famoso Rollmops, mas sobre este "petisco" fermentado falarei mais para a frente.

A fermentação da couve para criar chucrute não é feita por um só micro-organismo. O chucrute, à semelhança da maioria dos produtos fermentados, envolve uma sucessão de vários organismos diferentes, no que não difere da vida de uma floresta, no qual uma série de árvores diferentes se seguem umas ás outras como espécie dominante, cada uma a alterar as condições que favorecem a seguinte. A fermentação envolve uma vasta comunidade de bactérias, com uma sucessão de intervenientes dominantes diferentes, determinados pela acidez cada vez maior. 

Não se deixe intimidar pela complexidade biológica da transformação . Isso acontece por si só depois de se criarem as condições necessárias. É muito fácil fazer chucrute.

Ao método do chucrute também se chama salga seca , pois tipicamente não se acrescenta água e o sumo sob o qual os vegetais ficam submersos provém dos próprios vegetais. Trata-se do método mais simples e direto, e que resulta no sabor vegetal mais concentrado.  

Receita

Já preparei estas duas fermentações, uma com sal, outra com kombucha. Neste caso vou descrever o processo da fermentação recorrendo ao sal marinho. Tempo de fermentação de 3 dias a 3 meses. Obs: Ao final do terceiro dia de fermentação já pode começar a consumir os seus vegetais.

Recipiente: 

Frasco de boca larga com capacidade de 1 litro

Ingredientes:

1 kg de vegetais por litro de quaisquer variedade de couve, pelo menos metade de couve e o resto uma combinação qualquer de cenouras, beterraba, cebolas, alho-francês, verduras, pimentos ou quaisquer outros vegetais.

1 colher de sopa de sal ( eu utilizo exclusivamente sal marinho. Nunca o refinado)

Outros temperos á escolha. Normalmente utilizo sementes de trigo serraceno ou sementes de linhaça. Costumo adicionar o mix de omega 3 com sementes de linhaça e chia por ser uma boa fonte de Omega-3,  Ferro e Magnésio. Isto já é ao meu gosto pessoal. Fica ao critério e gosto de cada um.

Prepare os vegetais, retire as folhas exteriores da couve e reserve. Esfregue os tubérculos, mas não os descasque. Corte ou rale todos os vegetais para uma tigela. Quanto mais finos forem ralados, mais fácil será extrair os sumos. Salgue ligeiramente os vegetais e vá acrescentando temperos á medida que os corta.

Esprema os vegetais com as mãos durante alguns minutos. Ao fazer isto esmaga os vegetais, destrói-lhes as paredes celulares e permite que libertem os sumos. Esprema até conseguir apanhar uma mão cheia e, ao apertar, obter o sumo (como uma esponja molhada).

Meta os vegetais salgados e espremidos no frasco. Pressione-os com força, usando os dedos um uma ferramenta tipo uma colher como utilizo no video, para expelir bolhas de ar e o sumo subir e cobrir os vegetais. Encha o frasco mas não por completo, deixando algum espaço para a expansão. Os vegetais tendem a flutuar à tona, pelo que o melhor é mantê-los pressionados usando uma das folhas exteriores da couve, dobrada para caber no frasco. Feche a tampa do frasco; As bactérias do ácido lático são anaeróbicos e não precisam de oxigênio (embora possam funcionar na presença de oxigênio). Contudo tenha noção de que a fermentação produz dióxido de carbono, pelo que a pressão se acumulará dentro do frasco e precisará de ser libertada diariamente, sobretudo nos primeiros dias, em que a fermentação será mais vigorosa.

Assegure-se de que solta a tampa para aliviar a pressão diariamente nos primeiros dias. O ritmo de fermentação será mais rápido num ambiente quente, e mais lento num ambiente frio. Algumas pessoas preferem o chucrute ligeiramente fermentado durante apenas alguns dias; outras preferem um sabor mais forte e ácido, que se desenvolve ao longo de semanas ou meses. Prove ao fim de uns dias e de novo uns dias depois, continuando a intervalos regulares para descobrir o que lhe agrada mais. Juntamente com o sabor, a textura altera-se ao longo do tempo, começando estaladiço e indo amolecendo gradualmente.

O problema mais comum com que as pessoas se deparam ao fermentar vegetais é o crescimento à superfície de leveduras e/ou bolores, facilitado pelo oxigênio. Muita literatura que encontrei sobre isto referem-se a isto como "baba", mas eu prefiro vê-lo como um "florescimento". É um fenômeno superficial, um resultado do contacto com o ar. Caso se depare com crescimento à superfície, retire o máximo possível, juntamente com qualquer parte descorada ou amolecida do chucrute na camada superior, e descarte-o. Por regra, os vegetais fermentados que se encontram por baixo terão um aspeto, um cheiro e um sabor perfeitamente normais.

Eu começo a comer o chucrute após 3 dias de fermentação e vou apreciando o seu sabor que evolui ao longo do umas semanas ou meses. Costumo também beber o sumo do chucrute que sobra após ter comido o mesmo. Este sim tem um sabor forte e não tem rival como tônico digestivo ou até mesmo para a cura de uma ressaca 😉    

Gostou, duvidas ? Deixe o seu comentário abaixo e por favor compartilhe. A próxima receita será o kombucha de café.

Fontes: 

Kefir, Kombucha Aloé Vera Portugal

Sandor E. Katz

Zirita